青カビ系チーズの種類とオススメの食べ方とは?!

個性の強いチーズと言われている青カビチーズ。
パンチの効いたチーズが多くてあまり食べなれていない方でも
青カビチーズの種類やおいしい食べ方をご紹介します。



1.青カビチーズとは?

カビや菌で表面から熟成させていくチーズが多い中、内部にカビを繁殖させ内側から熟成させる珍しいタイプのチーズ

原料の生乳をカード(凝固した乳)とホエー(乳清)に分離し、カードを型に入れる際に青カビをまぶして植えつけています。

チーズの中で不規則なすき間ができ、そのすき間に青カビが繁殖します。

同じ青カビを使っても熟成させる環境により、違うものとなり強い風味と濃厚な塩味に仕上がります。
また、カルシウムやビタミンAが多く含まれ、老化防止や骨粗鬆症予防に効果が期待できます。





2.青カビって食べても大丈夫なの?

青カビチーズに使用されているカビは、食用の青カビです。

ですから毒性はありません。もし、青カビチーズ以外で青カビが発生していたら絶対に食べてはいけません

 

3.青カビチーズの切りわけ方

青カビは中心に多く、強い味わいなので垂直にやや斜めのスライスにし、端は斜めにカットしてできるだけカビの量が均一になるように切りましょう。
冷蔵庫から出したてのチーズは冷えて固くしまっており、青カビの塩気や辛みが強く、本当のおいしさが味わえません。

10~15分ほど常温に置いてから食べましょう。

青カビチーズはキッチンペーパーで包み、辛みを含んだ水気をとるのがコツです。




4.世界で知られる青カビチーズの種類とオススメの食べ方

三大ブルーチーズと呼ばれるチーズをご存知でしょうか?
フランス最古のチーズといわれているロックフォールと、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトン。

①ロックフォール

青カビチーズの王様とたたえられているロックフォールですが、真っ白なチーズの地肌に刻んだパセリを散らしたようなマーブル模様が特徴的。

独特のピリッとした強い塩気と香ばしさがあり、後から羊乳特有の甘味が感じられます。

脂肪のコクとクリーミーでバターのようになめらかに溶けます。
(オススメの食べ方)
飲み物には高級なソーテルヌといった貴腐ワインが合わせやすいです。洋梨やりんご、柿をカットしてロックフォールにのせます。チーズをつぶして塗るようにすることで空気に触れさせ、風味をたたせるのがポイント。また無塩バターにロックフォールを混ぜてライ麦パンに塗ると、強い風味が和らぎます。スフレやブロッコリーのポタージュと合わせるのもおいしいです。

②ゴルゴンゾーラ

イタリア・ミラノ北東にあるゴルゴンゾーラ村産。

甘みのあるゴルゴンゾーラ・ドルチェと、塩辛いのが特徴のゴルゴンゾーラ・ピカンテで後味に甘みが感じられるのが良質な製品です。

日本ではパスタやリゾットに使われることが多いようです。
カビが少なく、辛みはほとんどないマイルド系のドルチェ。

世界でも広く流通しており非常に柔らかく、青カビ独特のクセが少なくまろやかで甘みのあるチーズのため、青カビチーズが苦手という人でもきっとおいしく感じるのではないでしょうか。
ピカンテはドルチェと違い、塩辛くパンチの効いたチーズ。パスタやドレッシング、ピザなど料理に使ったり、お酒と合わせるならピカンテがオススメです。
(オススメの食べ方)
お酒は甘口の白またはラム酒などと合い、はちみつやメープルシロップを添えるのもよいでしょう。

パンの上にトマトとオリーブオイル、ピカンテをのせて黒こしょうをかけオーブントースターでこんがり焼いて食べます。

③スティルトン


18世紀、イギリスのスティルトン村にあるホテルで提供されたチーズが有名になり
「スティルトン」と名付けられました。
青カビチーズの多くは形成後に塩漬けされるのに対し、スティルトンはカードを型に入れる際に塩を混ぜます。

水分が少なめできれいにカットすることが難点ですが、日持ちはしやすく料理にも使いやすいのが特徴

白い部分はバターに近い色で口どけがとてもいいです。

香りは心地よく苦みのある穏やかさ。辛みはあまりなくまろやかで、ねっとりとした食感とナッツ系の香りを楽しむことができます。
(オススメの食べ方)
レーズンなどのドライフルーツの入ったパンにのせてタルトのようにしたり
ゆでたじゃがいもにのせても。お酒はポートワイン、黒ビールやウイスキーによく合います。
ソテーした魚にスティルトンを溶かした生クリームを添えても食べるのもオススメです。




まとめ 青カビチーズにも味や種類が色々ある!

パンチのある青カビチーズが多いですが
ゴルゴンゾーラ・ドルチェのように青カビチーズ初心者の方でも食べやすいチーズがあります。
青カビチーズの種類によって、オススメの食べ方が異なるので是非、自分の好みの青カビチーズを見つけてみてはいかがでしょうか?

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発酵実育の編集長で管理栄養士の川村郁子です。 腸内環境を整えるための発酵食品カンタン活用術をご紹介していきます!

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