「チーズはどうやって作られるの?!      チーズの種類とその歴史とは?!」

「チーズの歴史や種類は?!どうやって作られるの?!」

お料理やお菓子作りに万能なチーズ。
チーズといえど、豊富な種類があり見分けがつきにくいのではないでしょうか?
今回はチーズの歴史や、作り方について迫っていきます。

1. チーズの歴史って?

チーズを1つの独立した保存食とした歴史は古く
チーズ作りの発祥の地がどこなのか決定的な証拠はないのですが、紀元前1800年ごろのイングランドの遺跡からはチーズの水切りをする器具が出土しています。





現在のところ最も古いチーズ製造の証拠と言われています。

2. チーズの作り方とその種類

チーズ作りに欠かせないのが、「生乳と凝乳酵素、乳酸菌、塩」
気候や作られる土地の環境によって様々なチーズに変化します。
では、その作り方とどのような種類があるのか解説をしましょう。




*フレッシュチーズ

生乳に乳酸菌や凝乳酵素(レンネット)を加えて固め、水分を軽く取り除いただけのチーズ。
熟成をさせないできたての状態のため、「フレッシュチーズ」と言われています。そのため、生鮮食品として扱われており必ず賞味期限の表示が必要です。
できたてのやわらかさとフレッシュ感が魅力のフレッシュチーズには、比較的水分の多い「カテージチーズ」や弾力性の強い「モォツァレラ」

脂肪分が高く、まったりと濃厚な味わいの「マルカポーネ」原乳にクリームを加え殺菌後、乳酸発酵させた「クリームチーズ」があります。

 

*白カビチーズ

小さな円盤状に成型し自然に脱水させたのちに塩をまぶして
白カビをスプレーし低温多湿な環境で熟成させます。白カビの繁殖とともに、生乳のたんぱく質が分解されて熟成が進むにつれ、内部は淡い黄色のペースト状となりコクのある味に変化。白カビの働きで熟成させた軟質チーズの一種となります。
「カマンベール」は表面の白カビの熟成が進み、赤褐色を帯びるようになります。
ハート型のものが人気で有名な「ヌーシャテル」




*青カビチーズ

生乳をカード(凝乳した乳)とホエー(乳清)に分離し、カードを型に入れる際青カビを植え付けます。
内部にカビを繁殖させて、内側から熟成させ独特の旨味とピリッとした刺激が特徴の個性の強いチーズ。
羊乳で作る「ロックフォール」、甘味のあるドルチェと塩辛いピカンテの2タイプがある「ゴルゴンゾーラ」、鉄さびのような外皮がクールな「スティルトン」

*シェーブルチーズ

加熱や圧搾をせず、型に入れて自然に水切りをします。
そして表面に木炭の粉を付けたタイプ、何もつけないフレッシュのまま食べるタイプ、自然のカビが表皮について熟成するタイプがあります。
ヤギの乳をフランス語で「シェーブル」と言い、牛乳と違って色が白く軽い風味と独特の香りが特徴。熟成が進むにつれて固くなるため好みの固さを選ぶと良いでしょう。
「サント・モール・ド・トゥーレーヌ」は木炭で粉をまぶしてあり、真ん中に麦藁を1本通してあります。自然のカビで覆われ、熟成すると締まってきます

*ウォッシュチーズ

熟成させる過程でチーズの表面を塩水や酒で洗う作業を行うチーズ。
洗うことで水分を補給し、熟成を促します。
ウォッシュチーズの独特の強い匂いとべたつきは、チーズの表面を洗うとき自然に付着する酵母の働きによります。

クセのある匂いですが中はとろけるようなクリーミーさがあります。
 「マンステール」はミルクの香りが豊かで、「リヴァロ」は型崩れ防止のためにい草が5本巻かれています。

*セミハードチーズ

生乳を凝固させたカード(凝固した乳)を細かくカットし型に入れ、プレスして形を整え作ります。
成型前後に塩を振りかけるか、または食塩水に漬けて雑菌の繁殖を防ぎます。
熟成している間も表面のカビをブラッシングや拭いて落とします。熟成期間はゴーダチーズで3~4ヶ月、チェダーチーズで6か月~1年。

熟成期間が長いほど濃厚な風味となる半硬質タイプです。
 「ゴーダ」は濃厚な旨味と長く続く余韻が魅力的。

「チェダー」はもろい質感と食欲をそそるほのかな酸味があり、「ケソ・マンチェゴ」は羊乳チーズで、干し草のような香りで辛味のある調味料と合います。

*ハードチーズ

少しづつ加熱していく製法で水分の少ない凝固した乳を作り
太鼓状に形成し飽和食塩水に4週間つけた後、熟成させます。
熟成により牛乳のたんぱく質が分解されるため、消化がよくなりマイルドな旨味と風味がある硬質タイプのチーズ

熟成は最短で1年、長いと3年以上の年月をかけます。
「パルミジャーの・レッジャーノ」は白い結晶になったアミノ酸の旨味が特徴的。
「エメンタール」は大きな穴をたくさん開けたチーズでチーズフォンデュに欠かせません。




*プロセスチーズ

1種類、または数種類のナチュラルチーズを細かく砕き、乳化剤を加えて加熱し溶かし
混ぜ合わせたもの保存性に優れています。
「スライスチーズ」は薄いためサンドウィッチやパンにのせて、焼いたりできるので重宝します。
プロセスチーズを燻製した「スモークチーズ」は、酒のつまみとして人気を誇っています。

まとめ「チーズは製法によって形状や香りが全く違う!」

チーズは、原材料の「生乳と凝乳酵素、乳酸菌、塩」のみで作られているにも関わらず、製法によって形や香り、風味が異なります。

チーズはパンやお酒、コーヒー、はちみつなどとの相性が抜群です。お好きな食べ合わせをみつけて、チーズを楽しんでみてはいかがでしょうか?



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発酵実育の編集長で管理栄養士の川村郁子です。 腸内環境を整えるための発酵食品カンタン活用術をご紹介していきます!

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