意外と簡単?!自宅で「ぬか漬け」を作るときのポイントとぬか漬けにおススメの食材とは?!

日本の伝統的発酵食品のぬか漬けは意外と簡単に作れる?!

簡単に作る裏ワザを伝授!

野菜を漬物にすることで、長持ちするばかりかさらに美味しくすることができます。
昔は現代のように一年を通してたくさんの野菜を育てる技術がなかったので、冬に食べられる野菜はとても少なかったものです。
そのため、冬に備えるために野菜を漬物にしていたそうです。
日本には野菜を使った発酵漬物がたくさんあります。ぬか漬け、麹漬け、粕漬、塩漬け・・・等々。
今回は発酵漬け物の代表選手「ぬか漬け」のご紹介をします。

【ぬか漬けとは?】

米を精米するときに出るけずりかすを使った漬物「ぬか漬け」は、野菜の皮にいる乳酸菌の力で発酵させて作る漬物です。
この乳酸菌の力によって、発酵漬物は生の野菜よりも独特の味や香りが加わり、長持ちするように変身します。
ところで「ぬか」とは、精米で取り除かれたその胚芽や表皮などのことを指します。
ぬか部分は白米よりも多くの栄養成分を含んでいます。
(精米を見たことがある方はこのぬか↓が精米と共に大量に出るのをご存知かと思います)
そして米ぬかに含まれるビタミンなどの栄養素は、漬け込むことで野菜に浸透するので
生の野菜よりも栄養価がぐっとアップします。
例えば、生のきゅうりとぬか漬けのきゅうりを比較した場合なんと...
ビタミンKは約3倍、ビタミンB1は約10倍にも増えるんです!
すごい増え方ですよね。実際にきゅうりは「正解一栄養のない野菜」とギネス急に栄養価の少ない野菜でもありますが
ぬか漬けにすることで、ポテンシャルを最大限に引き上げてくれるんです!
ぬか漬け!!凄し!!

【ぬか漬けの作り方とは?】

では、早速 素晴らしいぬか漬けの作り方を説明していきますね!
  1. まずはぬかと塩水を合わせて発酵させ、ぬか床を作ります。
  2. そしてそのぬか床にきゅうりやなすなどの野菜を数時間漬け込むことで、ぬか漬けが完成します。

ぬか漬けは徐々に出来ていくもの

ぬか床の乳酸菌や酵母菌の力により、ぬかが持っている栄養やうま味成分が野菜にしみ込みます。
さらに発酵菌が作る栄養素やうま味、においが加わり、生野菜よりもビタミンやミネラルをたくさん含んだ発酵漬物・ぬか漬けに生まれ変わるのです。
ぬか床があれば何度でも野菜を付けることができるので、かつては多くのご家庭でぬか漬けを作っていました。

【ご自宅でぬか漬けを作ってみよう!】

おうちで簡単に作れるぬか漬けレシピをご紹介!

―材料―

・ 水 500ℓ
・ 塩 50g(夏は量をもう少し多くしてもよい)
・ 炒りぬか(ぬかを乾煎りしたもの) 500g
・ 昆布
・ 唐辛子(種を取り除き輪切り)
・ 野菜くず(にんじんの切れ端、大根の皮、きゃべつの外側の葉など)
・ 板ずりした本漬け用の野菜(きれいに洗って水切りした野菜に塩をまぶし、まな板の上で軽く押し付けるように転がして塩をなじませる)

―道具―

・ 鍋
・ 漬物容器

ー作り方ー

① 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら塩を入れて溶かす。そして火を止め、熱を感じないくらいまでに冷ます。
② 漬物容器に炒りぬかを入れて、①を2~3回に分けて加えてかき混ぜる。全体を耳たぶくらいの柔らかさにする。
③ ②に昆布と唐辛子を混ぜる。好みによって、しょうがやにんにくを一緒に混ぜてもOK.
④ ③のぬか床に野菜くずを埋めるように入れて、ぬかで覆う。
⑤ ④を一日置き、野菜くずを取り出す。そしてぬか床をよくかき混ぜる。そして、新しい野菜くずをぬか床に埋める。これを3回程度繰り返す。
⑥ 板ずりした本漬け用の野菜をぬか床に埋める。そして周りをしっかり押さえて空気を抜く。
⑦ ⑥を半日~1日置いたら出来上がり。ぬか床から出した野菜は水でぬかを洗い流してから食べやすい大きさにカットし、食べる。

【ぬか床の保存方法は?!】

ぬか床って、いつもかき混ぜないといけないの?

どこに保存すれば良いの?という質問を多く頂くのでお答えいたします♪

☆ ぬか床は日の当たらない涼しい場所に置いておく。
☆1日1回よくかき混ぜることで、悪い菌が増えるのを防ぎ、長く使うことができる。
☆ 1週間ほど手入れできないときは、野菜を全部取り出し、容器のまま冷凍庫に入れておく
☆また夏など暑い時期は冷蔵庫に入れてぬか床を長持ちさせる。
「毎日、ぬか床をかき混ぜる余裕がない!」
という方は、冷蔵庫での保存をおススメします!
ぬか漬け用のプラスチック容器やホーロー容器などに保存してしっかり密閉しておくと
冷蔵庫内に臭いが移る心配もありません。

【ぬか漬けにオススメの食材は?】

ぬか漬けといえば、まずは野菜ですね。
きゅうり、なす、だいこん、にんじん、白菜、きゃべつ、かぶ、ピーマン
などなど。
夏ですと食べたスイカの皮をぬか漬けにすると美味しいですよ!
(捨てるところがほとんどありません!)
また変わり種としては
ゆで卵、豆腐、チーズ、こんにゃく、納豆、スルメ
などが挙げられます。
ぜひお試しあれ!! お魚やお肉をぬか漬けにして食べる方法もありますよ♪

【フグの毒も分解する日本古来の知恵「ぬか漬け」】

猛毒のあるフグの卵巣を材料にした発酵食品が存在するのはご存じでしょうか?
石川県で作られている「フグの卵巣ぬか漬け」は発酵の知恵を駆使した伝統食で、世界一珍しい発酵食品とも言われています。
ますます、発酵食品の奥深さに驚かされます。

【まとめ:ぬか漬けは冷蔵庫に保存して旬の野菜を着けよう】

ぬか漬けは意外と簡単!もっと簡単にしたい場合は「市販のぬか漬けセット」も使おう!

さて今回はぬか漬けの家で簡単にできる方法をお伝えしましたが
「米ぬかをそもそも用意するのが大変!」
という方は、市販の”ぬか床セット”を活用されてみても良いかと思います。
ぬか漬けは、野菜を丸ごと漬けておけば翌日、あっという間に
美味しく、体にも優しい発酵食品を作ることができる便利な伝統食です。
是非、今年は美容と健康のためにぬか漬け生活スタートしてみませんか?!

参考
「驚きの栄養パワー 発酵食品の大研究 みそ、しょうゆからパン、チーズまで」【監修】東京農業大学名誉教授・農学博士 小泉武夫
暮らし二スタ https://kurashinista.jp/column/detail/2437
ぬか漬け専門ページ https://food-drink.pintoru.com/bran-pickled/vegetables-rankings/
The following two tabs change content below.
発酵実育の編集長で管理栄養士の川村郁子です。 腸内環境を整えるための発酵食品カンタン活用術をご紹介していきます!

ページ上部へ戻る
%d人のブロガーが「いいね」をつけました。