納豆はどうやって作られるの?!納豆の種類とは?!

和食の代表選手の一つである「納豆」。
偏食な子供でも、意外とすんなり食べてくれる栄養価が高く便利な食品の一つでもありますね。
例の、納豆のねばねばや独特としたにおい・・・

あの煮た大豆からいったい、どのような工程を経て似ても似つかない納豆に生まれ変わるのでしょうか。
そして、納豆の種類についてもご紹介していきます。

【納豆ができるまで】

納豆づくりに必要な材料は、大豆と納豆菌だけです。
いたってシンプルですね。
納豆菌は稲に寄生する菌の一つで、稲のわらにたくさんくっついています。
田んぼの多い日本にはどこにでもいる菌ですね。
それでは納豆づくりの工程をご紹介します。


1 わらに、煮た大豆を入れてくるむ。

←わらにはたくさんの菌が住んでいるが、納豆菌が大好きな煮大豆を入れると納豆菌だけがどんどん増え、悪い菌をやっつけて納豆菌だけが残る。
2 納豆菌は胞子の状態でわらにくっついており、胞子が発芽して細胞になる。

この細胞が約40℃の温度の中で、大豆のたんぱく質やでんぷんを分解してエネルギーとし、増殖を始める。
3 細胞がぐんぐん増殖を始めると発酵熱がでて50℃ぐらいに上がり、ねばねばができる。

←納豆菌が大豆を分解してたんぱく質をうまみ成分に、炭水化物を糖分に変化させ、このうま味成分と糖質がくっついてねばねば物質が作られる。
4 発酵が進みすぎてしまうと逆においしさが失われてしまうので、20数時間後に発酵を止めるために温度を下げる。

この時、細胞は胞子の状態に戻ってしまう。
5 冷蔵庫に保管して、熟成させる。美味しい納豆の出来上がり。


また、納豆独特のあのにおいは、納豆菌が発酵するときにアンモニア有機酸とイソバレシアン酸という脂肪酸が発生するためです。

つまり、発酵した時の脂肪酸のかおりという事なんですね!

【納豆の種類って??】


スーパーに行くと、いろんな種類の納豆が並んでいますね。
納豆の特徴や種類をご紹介していきます。

〇納豆の粒の種類

・ 大粒・・・粘りが少ないが、食べごたえがある。もともと大粒が日本の主流であった。おかずとして単品で食べられる。
・ 中粒・小粒・・・粘りが強い。ごはんにかけて食べるのが主流。
・ ひきわり・・・大豆を砕いてから発酵させる。砕くことから皮がないので、発酵が早く進み、粒納豆とは違う風味を愉しめる。離乳食に加え、和え物、ソースなどにも利用範囲が広い。

〇豆の種類

・ 黄大豆・・・一般的に普及している納豆で多く利用される。完熟させた枝豆を乾燥したもので、くせが少ない。
・ 青大豆・・・主に煮豆やきなこに使われる。くせがやや強い。
・ 黒豆・・・外観は異なるが、味は普通の納豆と同じ。「からし」でなく「わさび」が添付されているのが特徴的。

〇容器の違い


わら・・・昔ながらの製法だが、品質管理が難しい。わら臭いのを好むファンも多い。
経木・・・昔ながらの製法だが、品質管理が難しい。天然の松の経木が使用されるので、木の成分が豆のうま味を引き出し風味の良い納豆ができ、また天然の抗菌作用などのメリットもある。
発砲容器・・・温度管理がしやすいので、むらなく仕上がる。

〇そのほかの納豆

塩納豆・・・山形県庄内地方で昔ながらの納豆で、においや粘りが少ないのでするする食べられる。塩漬けした納豆がベースだが、最近では昆布や米糀を入れて食べやすくなってきている。
干し納豆・・・納豆を乾燥させたもので、糸を引かず、トッピングやそのまま食べたりできるので便利。乾燥させて栄養が凝縮されているので、健康食品としても人気が高まっている。
五斗納豆・・・山形県置賜地方の農家の保存食として伝承され、春の農繁期の大事な栄養源とされている。冬の間に納豆菌で一時発酵、米麹で二次発酵を経て、春まで発酵熟成させたひきわり納豆。

「フリーズドライ納豆」なども、お酒のおつまみに合って美味しいですよね!

【まとめ】納豆の美味しい食べ方とは?!


最後に、ねばねば納豆の美味しい食べ方をおさらいしておきましょう。
納豆のねばねばの糸はかき混ぜることでちぎれるわけですが、実はこのちぎれたところからうま味を感じる成分が生じると言われています。
納豆をごはんにかける前によくかきまぜる理由はねぎや醤油などの副材料をあえるだけでなく、ここにもあったのですね。
目安のかき混ぜ回数は「30回以上」しっかり空気を含ませながら、よくかき混ぜて納豆をより美味しく頂きましょう!

The following two tabs change content below.
発酵実育の編集長で管理栄養士の食育子で本名は川村郁子です。 発酵食品を愛しています。 腸内環境を整えるための発酵食品カンタン活用術をご紹介していきます!

関連記事

ページ上部へ戻る