味噌はどうやって作られるの?!味噌の種類とその歴史とは?!

「味噌汁」「みそ漬け」「田楽みそ」

普段、何気なく食べているお味噌。「手前味噌(てまえみそ)」という言葉もあるように
しかし、昔は各家で作られていました。
そこで、味噌はどのようにして作られているのか、スーパーに並ぶたくさんの味噌は何が違うのかについてご紹介していきたいと思います!

1. 日本の味噌の始まりとは?

古代中国で「醤(じゃん)」とされ、それが朝鮮半島を経て「醤(ひしお)」として日本に伝わります。

平安時代には日本独自の味噌が作られ、としても珍重されてきました。

鎌倉時代になると、「なめみそ(金山寺みそ)」が考案されています。

また、すり鉢ですりつぶす「すりみそ」が作られ、味噌汁が飲まれるようになったようです。

江戸時代では庶民の食卓になくてはならない存在になりました。

「味噌の種類とは?!」

味噌は大豆、麹、食塩からできており、その配合や発酵の状況、乳酸菌、酵母など製法の違いで出来上がりが違ってきます

・米味噌

 


米を原料とする米麹を用いて、大豆と塩を合わせて作った味噌。使う米は一般にうるち米

全国で生産され、生産量の8割を占めます。塩加減により、甘みそ、辛口みそなどに分けられます。

塩分が一定ならば、大豆に対する麹の割合が高いほど、発酵が促進されてデンプンの糖化が進み甘みが増します。

信州みそ、京都の白みそや西京みそ、仙台みそが有名

・麦味噌

大豆と塩を配合し、麦を原料とする麹を用いて作った味噌。使う麦は主に大麦

別名「田舎みそ」として全国に分布していますが、主に中国、四国、九州地方が産地。

麦の粒の形が残っているのが特徴だが、すりつぶしたすりみそもあります。
淡褐色で甘口が多く熟成期間が短く、香りが強いです。大分みそ、瀬戸内みそ、薩摩みそが有名です。

・豆味噌


濃い褐色か黒紫色の辛口味噌。大豆と塩、豆麹で作った味噌。使う大豆は丸大豆。

濃厚な旨みと渋みを持ち、懐石料理には欠かせないものです。

豆味噌はすりつぶすと苦味が出るので、包丁で刻む「切りみそ仕立て」にする方法がとられています。
八丁みそ、名古屋みそ、三河みそなど岐阜や愛知、三重を中心に生産されています。

「その他の味噌」

・なめみそ
おかずとして食べられるなめみそには、仕込むときに他の材料を混ぜ合わせて作ります。

金山寺みそ、醤(ひしお)みそ、ユズみそ、ピーナッツみそ。

「世界の味噌」

味噌のルーツと言われる中国にも、古くから伝わる味噌があります。
①豆板醤(とうばんじゃん)


麹で発酵させた空豆に赤唐辛子やごま、麦で発酵させた甘みそ。麻婆豆腐の味付けにおなじみですね。

② 甜麺醤(てんめんじゃん)

強力粉を麹で発酵させた味噌で、回鍋肉(ほいこうろう)の味付けに使うことで有名です。

③ 豆鼓醤(とうちじゃん)

大豆を発酵させ、半乾燥にした豆鼓にニンニクやカキ油などを加えたもの。

④ コチュ醤(韓国)


米と麹、赤唐辛子、水あめなどで作る甘辛みそ。

韓国料理や中華料理でお馴染みのピリ辛いお味噌ですね。

2.おいしい米味噌の作り方

では、ここで自宅でお味噌を作る方法をご紹介していきたいと思います!

簡単に自宅で作れるので参考にしてみてくださいね♪


☆材料☆
乾燥米麹・・・300g
大豆・・・約120g
食塩・・・約100g
大豆の煮汁・・・約200ml

☆仕込み方法☆
①大豆はよく洗い、一晩水につけておき、大豆がやわらかくなるまで煮ます。
②大豆をよくつぶし、米麹、塩、煮汁を混ぜ、容器に仕込み密閉します。
③押さえぶたをのせ、重石を置きふたをします。
③2~3ヶ月くらいでおいしい米味噌が出来上がります。
*出来上がりまでに、1~2回よく混ぜます。味噌は最初固いようですが、やわらかくなります。
*塩の量はお好みにより加減が出来ます。
*仕込みをしてから、6か月~1年、2年置いておくとさらに、発酵で味噌の風味や香り、旨みが増します。

3.味噌の色、香りはなぜ生まれる?

☆味噌の色のヒミツ
淡いクリーム色を白みそ、黄褐色を淡色みそ、赤褐色を赤みそ。味噌特有の色は、発酵過程の化学変化で褐色物質メラノイジンが作られるため。

発酵の過程が長いほど、濃い色になります。また、大豆の割合が多いほど旨みが強くなります。

☆香ばしい味噌の香りのヒミツ
味噌の製造過程で麹菌や乳酸菌、酵母などの様々な働きにより化学変化が起こり、味噌独特の旨みや香りが生まれます。

乳酸菌は味噌に酸味を加えるとともに、塩味をやわらげダイズ臭を除き、酵母はブドウ糖を栄養にして炭水化物をアルコールに変えます。

それが乳酸などの有機酸と反応し、香り成分が生まれ味噌の風味を生み出します。

4.味噌の効能

大豆は多くの栄養を含んでいますが、そのままでは消化、吸収されにくいです。

発酵という過程を経た味噌は栄養素が適度に分解され消化、吸収されやすい状態です。

・コレステロール低下作用
・動脈硬化予防
・血管の弾力性を保つ
・老化防止
・便秘解消、肌荒れ改善
・腸内環境改善

味噌=塩分が気になる という声もありますが

味噌自体には、腸内環境を整えるなど色んな嬉しい効果が期待できるんですね。

適量を毎日撮り続けるのが良さそうですね!

 

まとめ「具だくさん味噌汁で味噌の効果の良いとこどりを!」


日本では定番の「お味噌汁」ですが、塩分が多いと思われがちです。

最も塩分が多い「辛口みそ」でも12%前後。甘みそは5%程度。平均すると10%ほど。味噌汁はお湯に溶いて使うため

実際に摂取する塩分量はごくわずかです。味噌汁の具には塩分の排出を促す野菜類や、海藻類を入れて「具だくさん味噌汁」にしてしまえば、塩分を気にすることはありません。
自分がおいしいと思えるお味噌を見つけて、1日1回はお味噌汁で腸をいたわることをオススメします。

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発酵実育の編集長で管理栄養士の食育子で本名は川村郁子です。 発酵食品を愛しています。 腸内環境を整えるための発酵食品カンタン活用術をご紹介していきます!

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